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Issue #046 Une recette hivernale réconfortante signée Yinka Ogunbiyi
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Illustrated Seafood Jollof Rice dish Vivian Uwakwe, 2022 ©

Une recette hivernale réconfortante signée Yinka Ogunbiyi

La cheffe de cuisine britannique et nigériane Yinka Ogunbiyi (@foodfireandsoul) partage son temps entre Boston et Londres. Inventrice du barbecue Kamado Joe SloRoller (qui améliore les grilles en céramique en enveloppant les aliments de fumée, tout en assurant une distribution uniforme de la chaleur), elle a conçu une ligne de barbecues intelligents. Elle concocte aujourd’hui une recette exclusive pour Service95.

Riz wolof aux fruits de mer 

Le riz wolof est l’un des aliments les plus réconfortants qui soient (certainement au sein de la communauté d’Afrique occidentale). Pourquoi ? Car on peut le décliner de mille façons : riz long ou basmati, avec ou sans lait de coco ; d’autres optent pour du concentré de tomates ou des tomates concassées au lieu de tomates fraîches. J’y apporte ici ma petite touche personnelle en y intégrant une généreuse quantité de fruits de mer et en m’inspirant du plat portugais arroz de marisco. Il s’agit d’une recette idéale pour un dîner entre amis, même si je ne peux pas résister à plonger une cuillère directement dans la casserole !

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

4 tomates fraîches, grossièrement coupées 
2 poivrons rouges, coupés en gros morceaux, à la tige ôtée
Un demi-oignon de taille moyenne grossièrement coupé
1 piment écossais scotch bonnet (ou habanero) épépiné
150 ml (⅔ de tasse) d’huile végétale ou de tournesol
4 gousses d’ail, hachées finement
1 c. à s. de thym
1 c. à s. de paprika
1 c. à c. de curry
1 feuille de laurier
1 c. à c. de bouillon cube de poisson
400 g (2 tasses) de riz long étuvé
Sel

Fruits de mer
8 grosses crevettes entières, décortiquées et éveinées (mettez la carapace de côté)
Un demi-kilo de moules, rincées et nettoyées
Un demi-kilo de palourdes, préalablement trempées 15 minutes dans de l’eau salée

  1. Mélangez la tomate, le poivron rouge, l’oignon et le piment scotch bonnet de sorte à obtenir une purée homogène.
  2. Dans une grande casserole non réactive, chauffez l’huile à feu moyen pendant trois minutes pour « faire cuire » l’huile.
  3. Ajoutez l’ail, les épices, les herbes et le bouillon dans l’huile ainsi que deux cuillères à café de sel. Ajoutez les carapaces de vos crevettes décortiquées si vous les utilisez. Faites-les revenir une minute ou deux jusqu’à ce qu’elles grésillent et dégagent une bonne odeur. 
  4. Ajoutez le mélange de tomates. Couvrez et laissez cuire à feu modéré à doux pendant 5 minutes. Assaisonnez la sauce à votre goût. Elle doit être délicieuse et bien relevée. Réservez un quart de la sauce (environ 120 ml ou une demi-tasse).
  5. Nettoyez bien le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et mettez-le dans la casserole. Couvrez, puis baissez le feu et faites-le cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, tout en restant légèrement ferme sous la dent. Mélangez délicatement le riz.
  6. Ajoutez la sauce que vous avez réservée et versez-la sur les fruits de mer en formant plusieurs couches. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 7 minutes environ jusqu’à ce que les crevettes soient d’un beau rouge vif et que les palourdes et les moules s’ouvrent. Jetez celles qui sont restées fermées. 
  7. Servez avec du persil ciselé et un filet de citron.

Remarque :

  • dans la mesure du possible, essayez de choisir des fruits de mer issus de la pêche durable. Le Marine Stewardship Council (MSC) est une bonne source d’informations ; 
  • le riz étuvé devrait être clairement étiqueté « riz étuvé ». Si vous n’en trouvez pas, un riz parfumé (thai ou basmati) fera l’affaire ;
  • Pour varier, vous pouvez également remplacer les fruits de mer par divers légumes colorés comme des carottes coupées en rubans, des haricots verts entiers, des poivrons rouges et verts émincés en lamelles et du chou finement coupé. Il est aussi possible de remplacer le bouillon de poisson par un bouillon de légumes. Faites revenir les légumes à feu vif avec un peu d’huile, assaisonnez de sel.

Yinka Ogunbiyi est une cheffe de cuisine britannique et nigériane qui anime une série de dîners éphémères intitulée Eat Your Mouth

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