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Issue #046 Una calda ricetta invernale di Yinka Ogunbiyi
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Illustrated Seafood Jollof Rice dish Vivian Uwakwe, 2022 ©

Una calda ricetta invernale di Yinka Ogunbiyi

La chef britannica-nigeriana Yinka Ogunbiyi (@foodfireandsoul) divide il suo tempo tra Boston e Londra. Ha inventato il Kamado Joe SloRoller (che migliora le griglie in ceramica circondando il cibo di fumo e distribuendo uniformemente il calore), ha co-progettato una linea di griglie per barbecue intelligenti e ora ha creato una ricetta esclusiva per Service95.

Riso jollof ai frutti di mare 

Il riso jollof è uno dei comfort food più amati e dibattuti, soprattutto all’interno della comunità dell’Africa occidentale. Il motivo? Perché le varianti di questo piatto sono tantissime: alcune usano il riso a chicchi lunghi, altre usano il basmati, alcune aggiungono il latte di cocco, mentre altre usano il concentrato di pomodoro e i pomodori pelati in scatola invece di quelli freschi. Quella che ti propongo è una mia interpretazione di questo classico, arricchita da frutti di mare freschi e ispirata al risotto alla pescatora alla portoghese. Questa ricetta è perfetta da servire per una cena tra amici, ma io di solito mi ritrovo a divorarla a cucchiaiate direttamente dalla pentola.

Ingredienti

Per 4-6 persone

4 pomodori freschi tagliati a pezzi 
2 peperoni rossi privati del picciolo e tagliati grossolanamente
½ cipolla media tagliata a pezzi
1 peperoncino Scotch Bonnet (o habanero) privato dei semi
150 ml di olio vegetale o di girasole
4 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaio di timo
1 cucchiaio di paprica
1 cucchiaino di curry in polvere
1 foglia di alloro
1 dado per brodo di pesce
400 g di riso parboiled a chicchi lunghi
Sale

Frutti di mare
8 gamberoni con la testa, sgusciati e privati della vena dorsale (conservare i gusci)
½ kg di cozze, sciacquate e spazzolate
½ kg di vongole, messe in ammollo per 15 minuti in acqua salata

  1. Frullare pomodori, peperone rosso, cipolla e peperoncino Scotch Bonnet fino a formare un composto omogeneo.
  2. Scaldare l’olio a fuoco medio in una pentola grande non reattiva per tre minuti per far “cuocere” l’olio.
  3. Aggiungere l’aglio, le spezie, le erbe aromatiche e il brodo all’olio insieme a 2 cucchiaini di sale. Aggiungere i gusci dei gamberi se utilizzati. Friggere per uno o due minuti finché non diventerà sfrigolante e aromatico. 
  4. Aggiungere il composto frullato di pomodori. Coprire, portare la fiamma a livello medio-basso e cuocere per 5 minuti. Assaggiare e regolare di sale. La salsa deve risultare gustosa e saporita. Mettere da parte ¼ della salsa (circa 120 ml) per usarla dopo.
  5. Sciacquare bene il riso finché l’acqua non risulti pulita e versarlo nella pentola. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere il riso al vapore per circa 30 minuti finché non risulterà morbido ma al dente. Sgranare il riso.
  6. Prendere la salsa messa da parte e versarla sui frutti di mare in una padella con il coperchio. Coprire e cuocere al vapore per circa 7 minuti finché i gamberoni non diventeranno di un bel colore rosso, e le vongole e le cozze si apriranno. Scartare quelle che non si aprono. 
  7. Servire con prezzemolo tritato e una spruzzata di limone.

Alcune note:

  • Cerca il più possibile di scegliere pesce sostenibile certificato. Il Marine Stewardship Council (MSC) è un’ottima risorsa per trovare maggiori informazioni. 
  • Il riso parboiled è anche detto riso per risotti o che non scuoce. Se non riesci a trovarlo, andrà bene qualsiasi altro tipo di riso a chicco lungo.
  • In alternativa, sostituisci i frutti di mare con tante verdure miste colorate come carote tagliate a striscioline, fagiolini interi, peperoni rossi e verdi a fettine e verza a listarelle, e sostituire il brodo di pesce con del brodo vegetale. Salta le verdure in padella a fuoco vivace con un po’ d’olio e regola di sale.

Yinka Ogunbiyi è una chef britannica-nigeriana che presenta una serie pop-up di cucina chiamata Eat Your Mouth

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