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Issue #046 Receita quente de Yinka Ogunbiyi para o inverno
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Illustrated Seafood Jollof Rice dish Vivian Uwakwe, 2022 ©

Receita quente de Yinka Ogunbiyi para o inverno

A chef nigeriana-britânica Yinka Ogunbiyi (@foodfireandsoul) divide seu tempo entre Boston e Londres. Ela inventou o Kamado Joe SloRoller (que otimiza as grelhas de cerâmica envolvendo a comida na fumaça e distribuindo uniformemente o calor), coprojetou uma linha de churrasqueiras inteligentes e acaba de criar uma receita exclusiva para a Service95.

Arroz jollof de frutos do mar 

O arroz jollof é um dos pratos reconfortantes mais amados e debatidos (certamente entre a comunidade da África Ocidental). Por quê? Existem inúmeras versões. Alguns usam arroz de grão longo, outros basmati; alguns adicionam leite de coco e outros usam purê de tomate e tomates enlatados em vez de tomates frescos. Esta é minha versão do clássico – com muitos frutos do mar frescos e inspirado no arroz de marisco português. É perfeito para um jantar, mas às vezes me pego comendo direto da panela.

Ingredientes

Serve de 4 a 6 pessoas

4 tomates frescos picados de forma irregular 
2 pimentões vermelhos limpos e cortados de forma irregular
½ cebola média, picada de forma irregular
1 pimenta malagueta Scotch Bonnet (ou habanero) sem sementes
150 ml de óleo vegetal ou de girassol
4 dentes de alho picados
1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de páprica
1 colher de chá de curry em pó
1 folha de louro
1 colher de chá de cubo de caldo de peixe
400 g de arroz parboilizado de grão longo
Sal

Frutos do mar
8 camarões grandes com cabeça, descascados e sem as vísceras (reserve as cascas)
½ kg de mexilhões lavados e limpos com uma escova
½ kg de amêijoas (de molho em água com sal durante 15 minutos)

  1. Misture o tomate, o pimentão vermelho, a cebola e a pimenta malagueta até formar um purê homogêneo.
  2. Aqueça o óleo em fogo médio em uma panela grande não reativa por três minutos para “cozinhar” o óleo.
  3. Adicione o alho, as especiarias, as ervas e o caldo de peixe ao óleo e duas colheres de chá de sal. Junte as cascas dos camarões, se usá-los. Frite por um ou dois minutos até ficar crocante e aromático. 
  4. Adicione a mistura de tomate. Cubra, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 5 minutos. Prove e tempere o molho – ele deve estar delicioso e bem temperado. Reserve ¼ do molho (cerca de 120 ml).
  5. Lave bem o arroz até que a água saia limpa e coloque-o em uma panela. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe no vapor por cerca de 30 minutos, até ficar macio, mas al dente. Solte o arroz.
  6. Coloque o molho reservado sobre os frutos do mar e tampe a panela. Tampe e cozinhe no vapor por cerca de 7 minutos, até que os camarões fiquem vermelhos e as amêijoas e os mexilhões se abram. Descarte os que não abrirem. 
  7. Sirva com salsa picada e um pouco de limão.

Observações:

  • Tente, na medida do possível, escolher frutos do mar sustentáveis e certificados. O Marine Stewardship Council (MSC) é uma boa fonte de informação. 
  • O arroz parboilizado costuma ser rotulado como de “cozimento fácil” ou “de sela dourada”. Se não conseguir encontrá-lo, o arroz jasmim ou carolino são boas alternativas.
  • Opcionalmente, troque os frutos do mar por vegetais coloridos, como cenouras descascadas em tiras, vagens inteiras, pimentões vermelhos e verdes fatiados e repolho picado, e substitua o caldo de peixe por caldo de legumes. Refogue os vegetais em fogo alto com um pouco de óleo e tempere com sal.

Yinka Ogunbiyi é uma chef britânica-nigeriana que organiza jantares pop-up chamados Eat Your Mouth

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