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Issue #046 La receta reconfortante para el invierno de Yinka Ogunbiyi
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Illustrated Seafood Jollof Rice dish Vivian Uwakwe, 2022 ©

La receta reconfortante para el invierno de Yinka Ogunbiyi

La chef británico-nigeriana Yinka Ogunbiyi (@foodfireandsoul) divide su tiempo entre Boston y Londres. Inventó el Kamado Joe SloRoller (que mejora las parrillas de cerámica al rodear los alimentos con humo y distribuir el calor de manera uniforme), codiseñó una línea de parrillas para barbacoa inteligentes y ahora acaba de crear una receta exclusiva para Service95.

Arroz jollof de mariscos 

El arroz jollof es una de las recetas reconfortantes más queridas y a la vez debatidas (ciertamente dentro de la comunidad del África Occidental). ¿Por qué? Porque hay múltiples versiones de este plato; algunos usan arroz de grano largo, otros usan basmati, algunos agregan leche de coco y otros usan puré de tomate y tomates enlatados en lugar de tomates frescos. Esta es mi versión del clásico: cargada de mariscos frescos e inspirada en el arroz de marisco portugués. Es perfecto para una cena, pero muchas veces termino comiéndolo directamente de la olla.

Ingredientes

4-6 porciones

4 tomates frescos, picados en trozos grandes 
2 pimientos rojos, sin tallo y rotos en trozos grandes
½ cebolla mediana, picada en trozos grandes
1 ají habanero (o scotch bonnet), sin semillas
150 ml (⅔ taza) de aceite vegetal o de girasol
4 dientes de ajo, picados finamente
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de paprika
1 cucharadita de curry en polvo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de cubo de caldo de pescado
400 g (2 tazas) de arroz sancochado de grano largo
Sal

Mariscos
8 langostinos grandes con cabeza, pelados y desvenados (guardar las cascaras)
½ kg de mejillones, lavados y limpios
½ kg de almejas, remojadas en agua con sal durante 15 minutos

  1. Tritura el tomate, el pimiento rojo, la cebolla y el ají habanero hasta obtener un puré homogéneo.
  2. Calienta el aceite a fuego medio en una olla grande no reactiva durante tres minutos para «cocinar» el aceite.
  3. Agrega el ajo, las especias, las hierbas y el caldo al aceite y 2 cucharaditas de sal. Agrega las cáscaras de los langostinos si las tienes. Sofríe durante uno o dos minutos hasta que todo quede aromático. 
  4. Agrega la mezcla de tomate. Tapa la olla, reduce el fuego a medio-bajo y cocina por 5 minutos. Prueba y sazona la salsa. Debe ser deliciosa y bien condimentada. Reserva ¼ de la salsa (alrededor de 120 ml / ½ taza) para más tarde.
  5. Lava bien el arroz hasta que el agua salga clara y échalo en la olla. Tápala, baja el fuego y cocina al vapor el arroz durante unos 30 minutos hasta que quede suave pero no del todo cocido. Esponja el arroz.
  6. Vierte la salsa reservada sobre los mariscos en una olla con tapa. Tapa la olla y cocina al vapor durante unos 7 minutos hasta que los langostinos queden de color rojo brillante y las almejas y los mejillones se abran. Desecha cualquiera que no se abra. 
  7. Sirve el arroz con perejil picado y unas gotas de limón.

Cosas a tener en cuenta:

  • Intenta, en la medida de lo posible, elegir pescados y mariscos sostenibles certificados. El Marine Stewardship Council (MSC) es un buen recurso para obtener más información al respecto. 
  • El arroz sancochado a menudo se etiqueta como «de cocción fácil» o «sella dorado». Si no lo encuentras, el arroz jazmín o el carolino también sirven.
  • Como alternativa, puedes remplazar los mariscos por una mezcla colorida de verduras, como zanahorias peladas en tiras, judías verdes enteras, pimientos rojos y verdes en rodajas y repollo rallado, y sustituir el caldo de pescado por caldo de verduras. Saltea las verduras a fuego alto con un poco de aceite y sazona con sal.

Yinka Ogunbiyi es una chef británico-nigeriana que presenta una serie de cenas emergentes llamada Eat Your Mouth.

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