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Issue #041 “Autentico cibo spudoratamente indiano”: il ristoratore che sta cambiando la scena culinaria degli USA
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Images of the Indian restaurant Dhamaka in New York Paul McDonough, Will Ellis

“Autentico cibo spudoratamente indiano”: il ristoratore che sta cambiando la scena culinaria degli USA

Il tavolo più difficile da prenotare a New York potrebbe benissimo essere all’interno di una food hall accanto a un cinema Regal. Non esiste un modo collaudato per riservare un tavolo da Dhamaka, il ristorante che propone una “cucina indiana provinciale” all’interno dell’Essex Market. Se però riesci ad andarci, scoprirai combinazioni di sapori (e livelli di piccantezza) che molti non hanno mai provato prima; un biryani speziato con una miriade di stratificazioni, un cocktail realizzato con foglie di betel e, per i più coraggiosi, testicoli di caprone. Dhamaka, inutile dirlo, è un’aggiunta rivoluzionaria alla scena culinaria di New York.

Chintan Pandya, il premiato chef di Dhamaka, e il suo co-fondatore Roni Mazumdar hanno avviato il loro gruppo di ristoranti chiamato Unapologetic Foods perché volevano servire “autentico cibo spudoratamente indiano”. L’ethos è ugualmente applicabile alla misura ambiziosa degli obiettivi di Pandya. “La mia ambizione è sempre stata quella di portare il cibo indiano a un altro livello”, afferma.

“Voglio dare popolarità alla cucina indiana in America” continua Pandya. Cita quelle italiana e francese come “cucine popolari” negli USA rispetto alla posizione relativamente secondaria del cibo indiano. Aggiunge inoltre che il settore della ristorazione (e di conseguenza quello immobiliare) continua a essere pervaso dal razzismo. “Ancora oggi ci sono dei locatori che non vogliono ristoranti indiani nella loro proprietà” afferma Pandya, raccontando di come nel corso della sua carriera molti locatori gli hanno chiesto affitti eccessivi e gli hanno revocato i contratti di locazione.

Da qualche anno a questa parte, Unapologetic Foods ha trasformato la posizione del cibo indiano facendo esplodere la scena culinaria newyorkese con un blitz di nuovi ristoranti. Naturalmente, tra questi ci sono Dhamaka e Semma, il ristorante sud-indiano gestito dal collega di Pandya, Vijay Kumar, che sono entrati nel novero dei Migliori ristoranti americani del New York Times. Pandya si sta però facendo strada anche nel settore del fast food e delle consegne a domicilio con Kebabwala (un eccellente locale specializzato in kebab, cosa alquanto rara in città) e Rowdy Rooster, un locale minuscolo da asporto nell’East Village che serve piccantissimi panini al pollo con lassi al mango e polpettine di melanzane. “Spesso ci dicono: ‘Con tutti i ristoranti di successo che avete, perché aprite un chioschetto di pollo fritto?’ E la mia risposta è: ‘Perché adoriamo il pollo fritto!’” afferma Pandya. E se gestire vari ristoranti premiati (tra cui Masalawala & Sons, un nuovo locale di successo sempre pieno nel quartiere di Park Slope) e lanciare un impero di fast food non fosse abbastanza, Unapologetic Foods sta anche lavorando ai cosiddetti aerobanquet, un’esperienza culinaria nel metaverso mediata da visori per la realtà virtuale. Il giorno in cui abbiamo parlato, Pandya è riuscito a incastrare il nostro incontro tra prove in cucina e meeting con Facebook.

Tutto questo per dire che Pandya sta facendo tanto, e velocemente. Ma fedele al nome del suo brand, non ha niente di cui scusarsi. Se c’è qualcuno che può davvero cambiare il volto della cucina indiana in America, quello è lui.

Colin Groundwater è un giornalista freelance che risiede tra Londra e New York. Ha scritto per diverse riviste tra cui GQ e Vanity Fair

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